Masonlar.org - Harici Forumu

 

Anket

Sizce, Havvanın ısırdığı elma. Newtonun kafasına düşen elma. Apple şirketinin ısırılan elma sembolü. Aralarındaki elma sembolü sizce bir şey ifade ediyormu?

Hayır. Böyle saçma şeymi olur
0 (0%)
Soruyu anlamadımki
1 (5%)
Evet
9 (45%)
Hayır
2 (10%)
Tesadüf
3 (15%)
Boş işlerle uğraşmıyorum
5 (25%)

Toplam Oy Verenler: 15

Gönderen Konu: Elma  (Okunma sayısı 7211 defa)

0 Üye ve 1 Ziyaretçi konuyu incelemekte.

Nisan 01, 2020, 06:19:29 ös
Yanıtla #10

Kendime göre basit ama ilginç bir felsefi açıklama yapayım;

Elma’nın yenmesi ilk günah.

Elma’nın yarım ya da ısırılmış olması günahın sembolik anlatımı.

Elma aslında dünya birliğidir. Çıkarlar, kıskançlık ve kibir gibi günahlar yüzünden bu birlik bozulmuştur. Onun için insanoğlu tekrar Elma’nın tek parça olmasını bekler. Bu da(tam elma, ısırılmamış elma) bir nevi insanlığın gelecek olan altın çağının sembolüdür.

Biraz ütopik bir felsefe oldu ama yine de mantıklı bir felsefe sayılabilir.

Sevgiler.
Errare humanum est.
Müzmin öğrenci


Nisan 01, 2020, 08:51:03 ös
Yanıtla #11

Alıntı:

Mitolojik ve dinsel öğretilerde mükemmellik kaynağı olan başlangıç bir cennet olarak tasavvur edilir. O bakımdan mitolojilere ve dini sistemlere göre mükemmellikten, dolayısıyla ilk başlangıçtan uzaklaşan insanlık doğal olarak bir düşüş devresi geçirmiştir. Bu düşüşü ve düşüşle beraber mükemmelliğin yavaş yavaş kaybolması mitolojilerde ve dinsel öğretilerde diğer olgularla beraber yasak meyve motifine bağlanır.

Yasak meyve bir taraftan insanın ezoterik bilgisinin sonucu, içten dışa dönüşünün başlangıcıdır, diğer taraftan yasak meyve iyi olanla kötüyü, ayıpla doğruyu, açıklıkla örtülüğü seçme aracıdır. Mitolojik-dini bilgilere göre yasak meyveye kadar yalnız iyi, güzel, doğru olan mevcuttur. Oysa yasak meyvenin yenilmesiyle insanoğlu ters kutupta olan kötülüğü, çirkinliği, ayıbı, yalanı, kıskançlığı, fesadı görmeğe başlar. Yasak meyvenin yenilmesiyle insanoğlunun gözünün açılması gerçekleşmiş, gelecekte yüksek bir teknoloji üretmesine, fizik ilimlerini ileri götürmesine yol açmış ancak başlangıçta mevcut olan kozmik bilgiden uzaklaşmasına da sebep olmuştur.

Dini Kaynaklarda Yasak Meyve

Yasak meyveyi yemekle ilk insanın cennetten kovulması hakkında anlatılan mitolojik öyküler ve dini hikâyelerle yaratanın insanoğluna büyük bir hürriyet vermesine rağmen, bu hürriyetin belli bir sınır dahilinde olduğunu da kanıtlar durumdadır. Bunu Kuran-ı Kerim de açık bir şekilde gösterir. Cenab-ı Allah, Adem’e yasak meyveye yaklaştığı takdirde zalimler zümresine gireceğini bildirmiştir. Buradan yasak meyvenin bir sınav unsuru olduğu veya sınav rolü üstlendiği görülür. Nitekim irade gücü, yasaklara uyma insanoğlunun başlıca görevi olarak bilinir ve ezoterik bilgilere göre sırrı dışa vurma kamillikten yoksun olma anlamına gelir. Bunların bozulması kozmik bilgilerden uzaklaşmaya neden olur. Mutlak bağımsızlık başlangıçta hoş karşılanmamış bu hürriyete özel bir sınır konulmuş ve sınırın geçilmesi felaket olarak değerlendirilmiştir.

Kuran’da yasak meyvenin ismi geçmez. Bunun başlıca sebebi yasak meyvenin bir sembol olmasıdır. Yasak meyve insanoğlunun Tanrı emrine karşı gelmesi, bir mükemmellik kaynağı olan başlangıçtan, dini terimle cennetten, uzaklaşmasıdır. Aslında bazı tefsir yorumcularının yazdığı gibi bu fazla bilmek değil, kozmik bilgiden uzaklaşmaktır.

Tevrat’ta bu yasak meyvenin buğday olarak gösterilmesi de bir semboldür. Üzüm, incir olarak yorumlamalar da kutsal kitabı zorlamaktan başka bir şey değildir. Çünkü önemli olan meyvenin türü değil, verilen mesajdır.

Semavî dinlerin doğuş nedenleri ve doğduğu bölge de hemen hemen aynı olduğu için birçok konuda olduğu gibi yasak meyve konusunda da ortak özellik sergiler. Bir diğer önemli mesele mitolojide olduğu gibi semavî dinlerin de aynı kozmik kaynaktan geldiğidir. Yasak meyve mitolojik sistemlerden farklı olarak semavî dinlerde didaktik bir özellik çerçevesinde sunulmuş edebiyata ve sanata konu olmuştur.

Diğer mitolojik sistemlerde ve uygarlıklarda olduğu gibi Türk mitolojisinde de ilk insanın ortaya çıkışı büyük önem taşır. Hatta Türk mitolojisinde ilk insanın Törüngey adlanması da dolayısıyla ilkliğe atıfta bulunur. İlk insan olan Törüngey adında da ilk yaratılan varlık anlamı kalmıştır. Türkçede *tö (türemek, yaratılmak) fiil kökünden gelen törün (yaratılmış, düğün, merasim anlamları vardır) ismi – gey eki almakla yaratılan anlamlı kelime oluşmuştur. Törüngey, ilk yaratılan ve ilk olarak da ölümü tadan varlık olma özelliğini kendi adında korumuştur.[1]

İlk insanın yaratılış monoteist dinlerin kitaplarında da yer almıştır. Ancak ilk insanın yaratılmasıyla ilgili çok sayıda araştırmalara bakmaksızın halen de ilk insanın yaratılma öyküsünün kaynağı öğrenilmemiştir. Çünkü mitolojik sistemlerin bazılarında yasak meyve anlayışı yoktur. Ancak onlarda da insanoğlunun zamanla bütün yasakları kaldırdığı ve Tanrısına asi olduğu görülür. Simgesel şekilde verilen bu motif kozmik bilgi kaynağının yok olması, sınırlamalara karşı insanın direnişi anlamına gelir. Ayrıca insanın bilinmeyenleri bilmek isteğinin yasağı bozacağı taktirde cezalanacağına karşılık daha da dominant olmasıdır.

Yasak meyve kozmik bilgiden mitolojik çağa taşınmış ve mitolojik bir üslupla hikaye edilmiştir. Bu hikâyelerin okunuşu metnin derinliklerinde sunulmak istenen mesajın kozmik hafızada kalan ezoterik bilgiler olduğunu kanıtlar durumdadır.

Yasak meyve konusu ilk insanın yaratılmasıyla ilgili mitle bağlantılı bir biçimde takdim edilir. İlk insanın yaratılışı ve yasak meyve dinî edebiyatın dışında halk edebiyatının da konusu olmuştur. Türk saz şâirlerinin şiirlerine konu olan yasak meyve ezoterik bilginin simgesel takdimi ile dikkat çeker.

Hıristiyan dininde yasak meyveye ezoterik bir anlam verilmeğe çalışılmışsa da bu başarılı bir yorum olarak nitelendirilemez. Nitekim Hıristiyan yorumcularına göre yasak meyve kadınla erkek arasındaki cinsî yaklaşmanın yasak olduğu anlamına gelir. Hıristiyanlıktaki ruhbaniyet (yani evlenmemek), evlenmemeyi ibadet ve sevap itikat olarak bilmek telakkisi ile ilgili olduğu için bu tür bir yorum yapılmıştır. Kuran’da böyle bir yoruma esas verecek hiçbir işaret yoktur. Kuran’a göre insanın yasak meyveyi yemesi Allah’ın yer yüzündeki halifesi olduğunu unutmak ve asalet davasına kalkışmakla asilik belirtilerini ortaya koymaktır. Ezoterik bilgilere göre yasak meyve akılı aldığı için yüce Yaratanı unutturur.

Unutulan veya unutturulan şey (yani Allah) ise bütün bilgilerin, bütün iyiliklerin ve bütün güzelliklerin kaynağıdır. Dolayısıyla kutsal kitabın metninin de yasak meyveyle kast ettiği ezelî ve ebedî bilgi kaynağının zamanla insanoğlundan uzaklaşması meselesidir. Bu bağlamda yasak meyve yenilmek için değil, sınırlama yapmak, kulluk göstermek ve sınav için konulmuştur.

Yasak meyve ezoterik bilgi bağlamında Sümer mitlerine kadar ulaşır. Hastalık ve ölümün olmadığı bir ülkede yetişen meyvelerden birinin yasak olduğu anlaşılır. Bu cennet bahçesinde Yer Tanrıçası sekiz ağaç yetiştirir. Bu ağaçlar meyvelenince Bilgelik Tanrısı Enki meyvelerin her birinden tadar. Buna Yer Tanrıçası çok kızar, Tanrıyı ölümle lanetleyerek ortadan yok olur. Bilgelik Tanrısı çok ağır hastalanır. Diğer Tanrılar büyük güçlüklerle Yer Tanrıçasını bularak Bilgelik Tanrısını iyi etmesi için yalvarırlar. Tanrıça, Bilgelik Tanrısının 8 bitkiye karşı hasta olan 8 organı için birer Tanrı yaratır.[2] Bu mitten anlaşılan şu ki yasak meyveyi yemek kazanılan bilgeliğe eşdeğer tutulmuştur. Mit sembolik olarak yalnız Bilgelik Tanrısını bu meyveden yedirir.

Benzeri bilgiye Tevrat’ta da rastlarız. Rab Allah Adem’e, “Bahçenin her ağacından ye, fakat iyilik, kötülük bilme ağacından yemeyeceksin, yersen ölürsün.”, dedi. (Tekvin 2:5-23) İnsanın ölümlü kılınması etiolojik bir şekilde bu mitle açıklanmış olur. Aynı bilgi Kuran’da da geçmektedir. “Ey Adem! Eşin ve sen cennette kal, orada olanlardan istediğiniz yerden bol bol yiyin, yalnız şu ağaca yaklaşmayın, yoksa zalimlerden olursunuz.” dedik. (Bakara Suresi, 35-37) Bütün bunlardan şu sonuç çıkmaktadır: Yasak meyve insanın bilmediklerini bildirecek bilgilerle donatılmış, ancak bilginin saf ve temiz olan insanın başına bela getireceği de vurgulanmıştır.

İlk insanın yenmesi yasak kılınmış meyvenin yenmemesinin gerekçesini Kuran’dan öğrenmek mümkündür. “Ant olsun ki, biz daha önce Adem’e ahd vermiştik, fakat unuttu, onu azimli bulmadık. Meleklere Adem’e secde edin demiştik, İblisten başka hepsi secde etmiş, o çekinmişti. Ey Adem! Doğru bu, senin eşinin düşmanıdır, sakın cennetten çıkarmasın, yoksa bedbaht olursun. Doğrusu cennette ne acıkırsın, ne de çıplak kalırsın, orda ne susarsın ne de güneşin sıcağında kalırsın, dedik. Ama Şeytan ona vesvese verip: “Ey Adem! Sana sonsuzluk ağacını ve sana çökmesi olmayan bir saltanatı göstereyim mi?” dedi. Bunun üzerine ikisi de o ağacın meyvesinden yedi, ayıp yerleri görünüverdi. Cennet yapraklarıyla örtünmeye koyuldular. Adem Rabb’ine başkaldırdı. Rabb’i yine de onu seçip doğru yolu gösterdi.” (Tâhâ Suresi, 115-122) Cennette yerleşen, iyi ve kötüyü idrak etme ağacının meyvesini yemekle insan yasağı bozmuş ve ölümsüzlükten ölüme terk edilmiştir. Sonraki dönemde karşımıza çıkan şaman ağacı ilk mükemmelliği simgeleyen cennet ağacıdır ki sırra erme ritüelinde başlangıç bilgiye sahiplenmek anlamı içerir. Ancak Kuran’da bir yerde (Tâhâ Suresi, 20) meyvesi yasak edilen ağacın adı sonsuzluk ağacı olarak geçer. Bu terim iki anlamda kullanılabilirdi:

Sonsuz veya ölümsüz hayata işaret şeklinde.
Cennetin insanoğlu için sonsuz olmayışı anlamında.
O halde ilk insanın yasağı bozması mantıksal olarak kadere bağlanmış olur. Yüce Varlık insanoğlunun bu yasağı bozacağını bilirdi ve insanı iradesiyle baş başa bırakarak insanın iradesini ne yönde kullanacağının ölçüsünü merak ederdi…

Anlaşıldığına göre ezoterik bilgi başlangıçtan mevcut olmuş, ancak Tanrı onu inisye edilmemişlere yasaklamıştır. Bu iç bilgi insanoğlunun yasağı bozmakla öğrenmeye çalıştığı bilgidir. İlk insan ezoterik bilgiyi kavramağa hazır olmadığından sembolik olarak ezoretizmin simgesi olan meyve yasaklanmıştır. Çünkü ezoterik doktrinler yayıldıkça aslından uzaklaşır, yavaş yavaş yozlaşırdı. Dinlerin ezoterik ve egzoterik yanları olmakla birlikte, o belli kesimlere ait bir din de değildir. Dinlerden farklı olarak ezoterizm kutsal olana daha derin bir bakıştır. Ezoterik bilgi olayı da semavi dinlerde yasak meyve, kozmik bilgide ise inisye olmayanların bilmesi yasaklanan bilgidir.

Kuran’daki yasak meyve olayı Meydan Larousse’da biraz farklı şekilde anlatılmıştır. Cennetteki iyiyi kötüden ayırmaya ölçü olan elma ağacından yemesi Adem’e yasak edilmişti. Cennetten kovulmasına kızan Şeytan, yılan ile anlaşıp Adem ile Havva’yı, yasak meyve yedirterek cennetten kovduruyor. Bununla da Şeytan Yüce Yaratanın yer yüzünün halifeliğini verdiği insanoğlundan intikam almış olur.

Türk Mitolojisinde Yasak Meyve ve Dini-Mitolojik Sistemlerde Ölümle Tanışlık

Türk mitolojisine de giren yasak meyve olayı bütün yönleriyle Tevrat’ta tasvir edilen cennetten kovulma motifini hatırlatır. Türk kozmogonisinde ilk yaratılanlardan olan Törüngey ve Ece’yi de yer altı dünyasının hakimi Erlik kandırır. Yaratılış mitinin W. Radloff varyantında rast geldiğimiz[3] Havva ile Adem’in benzeri olan Törüngey ile Ece, ilk insanların vücutlarının tüylerle kaplı olması, yasak meyve motifi, çiftin yer üzerine atılması vs. V. Verbitskiy varyantında yoktur. Kovulma motifinde Ece, Erlik’in sözleri üzerine yasak meyvelerden birini ısırır, meyve kendisine çok tatlı gelir. Isırdığı meyveyi kendisi yemekle kalmaz, kocasına da yedirir. Her ikisinin yasak meyveyi yemeleriyle o ana kadar çıplaklıklarını koruyan tüyler aynı anda dökülür ve çıplak olduklarının farkına varırlar. Tanrı bu çifti koruyamayan yılanı lanetler ve görüldüğü yerde öldürülmesini ister. Törüngey’le Ece ölümlü kılınır ve Erlikle mücadele etmek için orta dünyaya gönderilirler. Bu mitte Kuran’daki Şeytanın yerinde Erlik görülür. Ancak Tevrat’ta mevcut olan yılan motifine burada da rastlamak mümkündür.

Yasak meyvenin yenilmesinden sonra insanın ölümlü olması ve insan neslinin türemesi olayları gerçekleşmiştir. Nitekim yasak meyvenin yenilmesinden sonra Tanrı kadına doğurma cezasını vermiştir. Simgesel olarak insan soyunun artması ve tarihi zamana geçiş yasak meyvenin yenilmesiyle belirlenir. Türk mitolojisinde ilk yaratılan Ece ve Törüngey yasak meyveleri yemeleri sebebiyle ebedi ışıklı dünyadan karanlık dünyaya kovulmuş olurlar ve yaratma sona erer, bundan sonra üreme başlar. Burada Tevrat’taki iyi ve kötüyü bilme ağacı değişik bir şekilde işlenmiştir. Nitekim meyveyi yedikten sonra Törüngeyle Ece çıplaklığı, yani kötülüğü fark ederler veya kötülükle tanışırlar. İnsanları yasak meyveden koruyamayan yılan lanetlenir. Yaptığı suçtan dolayı Ece, Tanrı tarafından çocuk doğurma ve doğum sancısı çekme cezasına çarptırılır. Törüngey’e ise ceza olarak kazanarak hayatını kurmağı verir. Mitte bilinçaltında yatan yaratılmadan üremeye geçiş ve ölüm kavramları yasak meyveyle eşleştirilir. Kovulma üremeye, yasak meyve de ölüme transformasyon edilir.

Diğer taraftan yasak meyve sembolik olarak beşeri aşk ve cinsellik olayının bilinmesini engeller. Nitekim yasak meyvenin yenilmesiyle koca karısını bilir. Bu olay Tevrat’ta daha geniş, Kuran’da kısa ve tanımlara fazla girilmeden anlatılmıştır: “Ve Adem karısı Havva’yı bildi ve gebe kalıp Kabil’i doğurdu ve yine kardeşi Habil’i doğurdu. Habil koyun çobanı oldu. Fakat Kabil çiftçi oldu. Ve Kabil günler geçtikten sonra, toprağın bereketinden Rabbe hediye getirdi. Habil de sürüsünün ilk doğanlarından ve yağlarından getirdi. Ve Rab Habil’e ve onun hediyesine baktı, fakat Kabil’e ve onun hediyesine bakmadı. Ve Kabil çok öfkelendi. Ve Rab, Kabil’e dedi: “Niçin öfkelendin ve suratını astın? Eğer iyi davranırsan o yükseltilmeyecek mi? Ve iyi davranmazsan günah kapıda pusuya yatmıştır. Ve onun isteği sensin, fakat sen ona üstün ol.” Ve Kabil kardeşi Habil’e söyledi ve vaki oldu ki, kırda oldukları zaman Kabil kardeşi Habil’e karşı kalktı ve onu öldürdü. (Tekvin, 4: 1)

Kuran’da insan kanının dökülmesi nefse ve kıskançlığa bağlanır: “Onlara, Adem’in iki oğlunun haberini gerçek oku: Hani bir kurban takdim etmişlerdi de, birisinden kabul edilmiş, diğerinden kabul edilmemişti. “Ant olsun seni öldüreceğim” dedi. Diğeri de “ancak sakınanlardan kabul eder” dedi. “Ant olsun ki, sen öldürmek için bana elini uzatsan, ben sana öldürmek için el uzatacak değilim: Ben âlemlerin Rabbi olan Allah’tan korkarım.” “Ben istiyorum ki, sen hem benim günahımı, hem de kendi günahını yüklenip ateşe atılacaklardan olasın: Zalimlerin cezası budur” dedi.

Nihayet nefsi, onu, kardeşini öldürmeye itti de onu öldürdü. Bu yüzden de kaybedenlerden oldu. Derken Allah, kardeşinin cesedini nasıl gömeceğini ona göstermek için yeri eşeleyen bir karga gösterdi: “Yazık bana! Şu karga gibi olup da kardeşimin cesedini gömmekten aciz mi oldum” dedi ve ettiğine yananlardan oldu.” (Mâide Suresi, 27-31) Aynı hikayeye Sümer mitolojisinde iki yerde rastlanır. Birisinde çobanların tanrısı Dumuzi ile çiftçilerin tanrısı Enkimdu, Aşk Tanrıçası İnanna’ya âşık olurlar. Her biri İnanna’ya kendi ürününü över ve sonuçta Tanrıça, Çoban Tanrısı Dumuzi’nin ürünlerini beğenerek onunla evlenir. Enkindu bu seçimi dostça kabul ederek onlarla arkadaş olur.

İnsan soyunun türemesiyle kan ve fitnenin de aynı anda gelmesi kozmik bilgide baş veren felaketlerin cemiyete aktarılması veya makro-kozmik yapının mikro- kozmik yapı üzerine geçirilmesidir.

Semavi dinlerde cennetten birinci kovulan İblis, ikinci kovulan da Ademdir. İblisle Adem arasındaki bağı Tevrat ve Kuran mitolojleri çeşitli şekillerde ancak özde aynı açıklarlar. Bu sembolik bilgide kapalılığın açıklığa çıkması, gizli olanın aşikarlık kazanması inancı vardır. Nitekim İblis, diğer varyantta yılan kötüyü, Adem iyiyi simgeler. Her ikisinin cennetten çıkması dünyanın oluşumunda önemli olmuş, gelişimin anahtarı rolünde bulunmuştur.

Vaat edilen iki cennet yerine insanoğluna tatlı suları, sütü, balı ve her türlü meyvesi olan yer üzerindeki cennet verilmiştir.

Mükemmellik ve kavrama süreci yasak meyvenin yenilmesiyle başlar. Hıristiyanlıkta cennette yaşayan çiftlerin bu yasak meyveden yemeleri ile çıplak olmalarını fark etmeleri, sembolik şekilde insanın kötülükle ilk tanışması anlamına gelir. Nitekim günah ve kötülük, suç ve ceza yasak meyvenin yenilmesiyle başlar. İlk mükemmellik kaybolur, insanoğlu zamanla kozmik bilgilerden mahrum bırakılır. Ölümle insan ilk mükemmelliği, kısaca söylemek gerekirse ilahi menşeli olduğunu fark etmiş olur. Eski Mısır mitolojik metinleri (Ölüler Kitabı) de bunu tasdik eder durumdadır. Babil medeniyetinde de idrak ağacı motifi vardır.[4]

Yasak meyvenin yenilmesiyle insanoğlu içten dışa geçmiş ve şuuraltında koruduğu makro-kozmik bilgileri çeşitli trans yolları (mesela dans etmek) ve araçlarla (şaman ağacı) yeniden kazanmağa çalışmıştır.[5] İslam tasavvufu, kaybolmuş ezoterik bilgiyi bulmak düşüncesinin sonucunda ortaya çıkmıştır. Tasavvufta riyazet ve nefsi yenmek, bir zaman nefsini yenemeyen ilk insanın yasak meyveyi tatmasıyla kaybettiği ilk mükemmelliği elde etmek çabasından başka bir şey değildir.

Yasak meyve ölümün simgesi olarak da değer kazanmıştır. Nitekim Tevrat’ta Tanrı insanı meyveyi yerse öleceğiyle haberdar eder. Bu olgu folklora ölümün menşeini anlatan mitolojik hikâyeler şeklinde dahil olmuştur. Amerika ve Afrika yerlilerinin mitinde ölümün ilk defa ortaya çıkması da Tanrı kelamına uymamakla ilişkilendirilmiştir.
Sonuç
Yasak meyve konusunun eski mitolojilerde, semavi dinlerde ve Türk mitolojik metinlerinde benzer şekilde varyantlaşması ilk ezoterik kaynağın mevcutluğu fikrini oluşturur. Nitekim bu konu birbirinden çok uzakta yerleşen kavimlerde benzeri şekilde ifade edilir.

Yasak meyvenin yenilmesinde bir dönüşme semantiği söz konusudur. Ölümsüz hayattan → ölümlü hayata veya cennetten → dünyaya, kamillikten → nefse uymağa, yaratılmaktan → üremeye vs. Bu dönüşümün ölümle – hayat, kozmosla – kaos sınırı yasak meyvedir.[6]

Sonuç olarak kozmik hafızada yasak meyve ilk bilgi, gerçeğe götüren bilim olarak değerlendirilir. Ancak zamanla kozmik bilginin unutulması sonucunda yasak meyve bilgi kaynağından asilik sembolüne dönüşmüş, yasak meyvenin insana sunulması dinlere göre Şeytana mal edilmiştir. Aslında başlangıçta yasak meyve Tanrının, insanın yemesi için gönderdiği ve insanlığın batını gözünü açmağa yönelik olmuştur. Bu bağlamda yasak meyve, bir kader sembolüdür ve yenilmesi zaruriydi. Nitekim yasak meyvenin yenilmesiyle yaratılmaktan → üremeye, statiklik simgesi olan ölümsüzlükten → yenilenmenin, değişmenin simgesi olan ölümlü hayata geçiş söz konusudur.

======================================
“Kudretli Tanrı ilk olarak bir bahçe ekti.Ve bu kesinlikle insanın hazlarından en temiziydi.”Bacon’ın sözünü ettiği o ilk bahçe, henüz sonuna gelmemiş olan bir trajedinin ilk perdesi için efsanevi bir ayarlamaydı.

Havva’nın, bir elma yediğinden dolayı cennetten sonsuza kadar kovulduğu söylense de, bu oldukça yaygın olan Avrupa geleneği sadece beşinci yüzyıla kadar dayanır. İncil, bir meyveden sadece bahseder, türünü ön plana çıkarmadan. ”Ve kadın ağacın, yemek için iyi bir kaynak olduğunun gördüğü vakit, ve gözlere de güzel görünmesiyle , o vakit kopardı meyveyi ve yedi.Kocasına da verdi ve kocası da yedi, böylece açıldı ikisinin de gözleri…”

Latincede “meyve” kelimesini  pomum karşılar (Yunancada karpos). Eski Ahit’i Latince’ye ilk çevirenler, eğer cennette yalnızca bir meyve varsa, bu  bir elma, en ortalama meyve bahçesinde bile bulunabilen bir meyve olmalıdır diye düşünmüşler. Latince’de  “elma” kelimesi malumdur (Yunanca melon). Bu sebeple elma, malum olmayı bırakarak, “meyve” denilen kelimenin kimliğini, meyvelerin meyvesi olmayı, pomum u üstlendi.Bahçenin bütün meyveleri, Pomona’nın, bereket tanrıçasının himayesi altındaydı.


Elmanın Sembolleşmesi

Ezoterik ayinlerde ve beyaz büyüde,  elma dişiliğin sembolüdür ve Venüs ile ilişkilendirilir. Eğer siz bir elmayı enlemesine bölerseniz, tıpkı Pisargorcular gibi, beş köşeli yıldız olan ve mistik bilimlerin temeli ögesi olan, iyi ve kötünün gizli bilgilerini ortaya koyan pentagramı görebilirsiniz (Yine burda Havva efsanesi su yüzüne çıkıyor.).Hiç şüphe yok ki bu sadece bir tesadüf,  yoksa değil mi; Latince elma manasına gelen malum un ‘kötülük’ le sesteş olması? Büyücüler, pentagramı büyü yapmak……Şarkıların şarkısı’nın elması, belki taşıdığı pentagramdan dolayı,  İlahi Söz’ü temsil ediyor olmalıydı. Brittany’de elmalar, kehanetlerde bulunulmadan ve büyücü Merlin bir elma ağacının altında öğretmeye başlamadan önce yenilirdi.

Sıklıkla altın rengi veya sarı ile bağdaştırılan elma, çoktandır sembolizmin anlaşılmaz ağırlığını taşır, ya iyi şeyler ya da kötü şeyleri taşıyan – tıpkı sülfür gibi; ya kutsal ya da şeytani- o renklerin güçlerini alır. Bu, simyacıların Altın Elması’ydı.Hesperides’in Bahçesi’nin elma yerine aslında başka bir meyve olan  altın elmaları, ölümsüz hakkı tanırdı.Sülfür, cıvayı aynı zamanda sonsuz yaşamın sembolü olan zincifreye dönüştürür.

Hesperides’in elmaları, varlıklarını Kelt geleneklerinde sürdürmeye devam etti. İrlanda efsanelerinde, öteki dünyanın bir kadını tarafından, kahraman Candle’a onu bir aylığına beslemesi ve bu süre zarfında ölümsüzlük hakkını tanıması için verilmiştir. Aynı şekilde bu elmalar, İskandinav mabedinin tanrılarını ölümsüz kılmıştır. Sonsuz yaşamın meyvelerinin araştırılması görevi , Keltlerin demirci tanrısı olan Lug tarafından, Tuleran’ın üçü oğluna babalarının cinayetinin kefareti olarak verilmiştir.Avalon (Keltçe, ‘elma bahçesi’manasına gelir.)Adası’nın Kutsal Diyarlar’ında, Kral Arthur’un ölü kahramanlar arasında kendi zamanının gelmesini beklediği yerde, öteki dünyanın bir kadını, Bran’ı  denizlerin ötesindeki sonsuz imparatorluğa götürmeden önce, ona elma ağacından bir dal koparmıştır.Bu bağlamda, anımsamak ilginç olacaktır ki, ökse otu elma ağaçlarında yetişir,  Samhain gecesinde, Keltler’in yılbaşından önce gelen Ölünün Günü  olan Kasım’ın 1inde, ruhbanlar tarafından koparılırdı.(Yeni yılın Ocak ayının 1inde başlamasına sebep olan kolpa bir Hristiyan geleneğidir.)

Elmaların, Büyük İskender’in ilgisini çeken bir güç olan uzun yaşama yol açtığına inanılırdı.Yaşam Suyunu da aradığı keşifte, güya 400 yıl boyunca onlardan başka bir şeyle beslenmeyen rahiplerin yaşamını arttırabilen elmaları bulmuştu.İskender bu elmalardan yeterince yiyememiş olmalı, 33 ünde sıtmadan öldüğüne göre.

Son olarak, bu sembolün yukarıda değinilen karanlık tarafı var. Truva Savaşını başlatan güzellik yarışmasında Paris tarafından ödül olarak sunulan altın elma, çatışmaların elması oldu.Hippomenes tarafından aşağı dünyaya bırakılan altın elmalar, peri Atalanta için zararlıydı çünkü bunlar onun bekaret yeminini bozmasına sebep olmuştu ama Hippomenes’in ona olan aşkını açmasını sağlamıştı. Efsane de buna benzer bir şey: bakire avcı karşısına ona talip olan herkesi yarışta yenebileceğini iddia etmiş, bu talipler de Atalanta’nın zaferini kendi canlarıyla ödeyeceklerdi. Hippomenes koşmaya başladığında omuzlarından müthiş meyveler fırlayıp düşüyordu.Meyveleri toplama arzusuyla yanıp tutuşan Atalanta, Hippomenes’in öne geçmesine izin vermişti ve böylece hem yarışı, hem atletikliğindeki şanını ardından  da bekaretini kaybetmişti.

Yine de Havva’nın günahını icat etmiş patriarşik toplumların ruhsal hipnoz ve çekimlerini bir kenara bırakırsak, zamanın başlangıcından beri elma, ya yararlı ya da sihirli bir unsur olarak sayılmıştır.Kar Beyaz’ın büyülü elmasıyla ilgili olan eski hikaye, basitçe hala geçerli olan, büyünün incelenmesidir. Şarkıların şarkısını aktaran kişi yalvarır: “Testiler, kalın benimle, aşk hastası olan beni elma ile rahatlatın.” II. Ramses zamanında, Mısırlılar rahiplerin en yüksek mertebelisie, bilgeliğin korucularına elma, “örgülü sepetlere yayılmış”,  verdiler.

Cennetin elması denen meyvenin aslında bir kayısı olduğu iddia ediliyor. Bu teori kayısının Yakın Doğu'da elmadan önce yetiştirilmesi gerçeğine dayanıyor. Aslında kayısı Ermenistan'a Çin'den gelmedi. 3.milenyum zamanlarında kervanlar Suriye'nin kuzeyinde yaşayan Samilerle iletişime geçene kadar Akdeniz'in güneydoğusuna doğru uzanan Bereketli Hilal toprakların çaprazında yetişmiyordu. Fakat elma o zamana kadar Orta Doğu'yu çoktan ele geçirmişti, ve bu yüzden  Orta Asya'dan gelen insan dalgasıyla beraber Avrupa'ya ulaştı. Göçebeler fetihlerini yaparken, o da erzakların içerisine saklanmış kaçak bir yolcu gibi kendi fethini yaptı. Yol boyunca tükürülen elma çekirdekleri, vahşi Güney Kafkasya ve Avrupa 'da  Malus silvestris ve M. pumila adı verilen, küçük, ekşi meyveleri olan, gruplar halinde hala daha büyük göç yollarının sınırlarını çizen elma ağaçlarının yetişmesine yol açtı. Bunlar da dolayısıyla Fransız Cenneti elması diye bilinen, sonraları genellikle köksap olarak kullanılan Malus paradisiaca' nın yetişmesine yol açtı.

Tesadüfen ya da bile bile ekilen elma ağaçları ıslah edilmezlerse hemen her zaman yabani formuna geri dönebilir. Bunun gibi, kiraz çekirdeği de meyvesi toplanan kiraz ağacı olarak değil yabani kiraz olarak yetişir. Meyve yetiştirmek için gerekli olan değişimler ilk olarak melezleştirme, daha sonra bir köksap üzerinde iyi gelişmiş olan tomurcuklanan bir ağaç dalını aşılamadır. Pek çok meyve ağacı gibi, elma da başka çeşitli polenlerle kuşlar ya da böcekler aracılığıyla döllenmedikçe dayanıklı olmayacaktır. Bu döllenmemiş çiçekler kısır olacakları  ya da meyvelerini geliştiremeyecekleri için doğal zina olarak tarif edilebilir. Elma bir aşk çocuğudur, ve bu ağaç birliktelikten başka bir şey istemez. Bir arada yetişen pek çok elma ağacı, ayrı ayrı yetişen ağaçlardan daha fazla elma verecektir. Bir bölgede ne kadar çok elma bahçesi varsa, rüzgarın ve arıların sayesinde, o kadar çok üretim olacaktır.

Çoğu zaman, elma ağaçlarını Galyalılara getirenlerin Romalılar olduğu iddia edilir. Fakat İsviçre’nin neolitik göl evlerinde yaşayanlar ve kuzey İtalya zaten büyük istilalar sırasında dağılmış olan ağaçlardan elma yiyorlardı. Meyve köylerinde bulunan izler pek de olumlu değildi, çünkü bunlar bildiğimiz elmadan ziyade yaban elmalarına aitti. Romalılar kendi elmalarını Galyalılara getirdiklerinde, ülkenin mevcut sakinleri, fatihlerinden öğrendikleriyle, kendi meyvelerini geliştirmeyi başarmışlardı.

Ve elmanın çekici göründüğü tüm bu efsaneler aleminden hareketle, Etruryalıların aşılamayı Romalılardan önce bildiği uzun zamandır bilinmektedir. Kimse çalışkan Etruryalıların merkez İtalya’ya kolonileşmek için vardıklarında nereden geldiklerinden kesin olarak emin olamaz; uygarlıkları burada MÖ 750lerde görülmüştür. Onlar Homeros savaşlarından son kurtulanlar olan, bir grup Yunan ya da Miken mültecilerinden oluşan karma bir grup olabilirler. Yine de, Hesiodos’un İşler ve Günler’inde geçen elmaları aşılama sanatının  9.yüzyılda Yunanistan’da bilinmesi bu duruma iyi bir kanıttır. Sappho ve Theophrastus, her ikisi de, elmanın sayısız çeşidi olduğunu yazdılar. Bugün dünya çapında 7000 çeşit vardır, ve bunlar dört familyaya bölünmektedir. Mesela Pomme d’Api, kırmızı yaban elmaları üzerindeki ilk iyileştirme, Mora yarımadasından Roma’ya Claudius Appius tarafından MÖ 3.yüzyılda getirildi.
 

Aşılama

Genç meyve bahçeleri aynı türden olması gerekmeyen, fakat aynı familyadan köksap üzerinde meyve verecek olan aşılanan dallarla yaratılır. Etimolojik olarak “aşı” Yunancada graphion, iğne anlamındaki kelimeden gelmektedir. Meyve veren tomurcukları olan küçük bir dal iğne ya da diken biçiminde budandığı zaman, bir kökün içine yerleştirilir, bir dal veya başka bir ağacın gövdesi veya çalı ona ulaşmak için dikine kesilir.

Aşılama bahçıvanlara dayanıklı bir kök ile aşılık filizden gelen daha iyi kalitede ağaç ya da çalıyı birleştirme olanağı sağlar. Aynı metot steril meyve verimliliği sağlamada, meyvelemeyi daha erken yapmada ya da ertelemede, veya bir bitkiyi uygun olmayan ama kökün tolere ettiği, özellikle vahşi bir toprakta yetiştirmek için kullanılabilir. Örneğin, bir armut bir alıç ağacına aşılanabilir. Ancak, aşı kalemi ve filiz arasında bir akrabalık olmak zorundadır, ve prensipte bu bitkiler aynı takıma mensup olmalıdır. Buna rağmen armutlar yaban ayvası filizinde iyi gelişir. Bir aşı kalemi filizde açılan sokulduktan sonra ya sıkıca bağlanır ya da özel bir macunla birleştirilir. Böylelikle iki bitkinin generatif organları yara doku halinde birleşir ve filizin özsuyuyla aşı kalemi beslenir. Aşılamanın pek çok metodu vardır. En yaygın olan ayrılmış sürgünde, ya filiz kabuğunun koparılan veya yarılan üst kısmına dahil edilerek, ya da tomurcuklandırma veya filizin T şeklinde kesilmiş olan tarafından eklenilmesiyle uygulanır.

Elma ağaçlarının filiz seçiminde pek çok kriter vardır. Çeşitli yararlı niteliklerle modern türler geliştirilmesine rağmen, geleneksel yöntem “doğal” ya da tohumlama, Doucin ya da tatlandırma, ve Paradise arasındaydı. Kökler en hayati noktadır : dayanıklı ve kırsal filiz yeni ağaca sağlıklı ve uzun bir ömür verecek sağlam köklere sahipken, aşı kalemini sağlayan ağaç genelde çok hassas olan iyi meyveyi verme uğruna yabani hayattan bugüne kadar gelmiştir.

Kumlu veya kurak toprakta, Doğal filiz diplerde su arayabilen derin kökler üretir. Standart olarak yetişmiş olan bir ağaç böyle bir filiz üzerinde kötü havalarda daha iyi ayakta kalacaktır.

Nemli topraklarda, ya da kısıtlı büyümüş bir ağaç pek çok şekilde budandıktan sonra meyve ağacı kafesi formuna ulaştırılmak istendiğinde (örneğin bir kadeh ya da yelpaze şeklinde), Doucin ya da Paradise filizleri yüzeye yakın kalan köklerle en iyisidir.

Eğer rüzgarla ağaçtan düşen meyveler yeni tohumlamalar üretiyor ve siz onun kendi kendine gelişmesini istiyorsanız, bu yeni bitki ana bitki olarak veya değiştirmek isterseniz diğer çeşitliliklerde kullanılabilir.  Yoksa yetiştirdiğiniz bu ağaç yabani bir başarısızlık olacaktır.

Herkül'ün Kanarya Adaları'na alıp gelmek için gittiği Hesperides'in Bahçesi'nin altın elmaları, her türden, oldukça taze elmalardı. Eğer meyveler (poma) gerçekten var olsaydı, muhtemelen portakaldan çok ağaç kavununa benzeyen turunçgil tarzında meyveler olacaklardı.

Etruryalılar aslında aşılamayı bulmamış olabilirler, fakat kendilerinin becerikli meyve yetiştiricileri olduklarını kanıtladılar. Varro övünerek İtalya en büyük meyve bahçelerinden biriydi, böylece Romalılar Etruryalılardan öğrendiklerinden yararlandılar ve sonra bu Galyalılara geçti. Pliny'e göre, onlar her dalından elma, armut, kiraz, üzüm, ceviz ve nar gibi farklı meyveler verebilen ağaçlar yaratabiliyorlardı. Doğabilimci bizi bu mucizeyi kendi gözleriyle Tibur'da (Tivoli), Roma İmparatorluğu zamanında büyük partilerin verildiği bir yer olan ünlü bir eğlence tesisinde gördüğüne inandırıyor. Muhtemelen iyi bir yemekten sonra gelen bir öfori hali Pliny'nin bu abartılı hikayesini açıklayabilir, çünkü son üç meyvenin ortak hiçbir özelliği yok.

Cato'nun MÖ ikinci yüzyılın ilk yarısındaki yaban elmaları hakkında tartışırken belirttiği gibi Romalılar meyveye çok düşkündüler, hatta İtalya yarımadasının her yerinde bol bol yetişen yabani meyveleri bile seviyorlardı. Çok geçmeden her biri hırslarını tatmin etmek amacıyla araştırmalar ve deneyler yapmaya hevesli birer fidanlık bahçıvanı oldular. Bu meyve sevdası bir İtalyan geleneği olarak kaldı ve Rönesans boyunca tüm İtalya'ya yayıldı. Romalıların balık yetiştiriciliği ve bağcılığa çok miktarda para yatırmasının ardından bu alanlar, lüks ticaret anlayışındaki artan talepler için önemli bir takviye haline gelmiştir. Hatta ilk meyveler oldukça büyük, nadir, anormal derecede hibrid olsalar bile isteniyorlardı: Pliny bu sözleriyle bir elma ağacı üzerine aşılanan erikten elde edilen elma-eriğine, Prunum malinum’ a, atıfta bulundu. (Tibur’da gördüğünü iddia ettiği ağaç farklı meyveleri taşıyordu.) Bu nadide deneyim çok da ileriye gidemedi! Ancak üreticisinin ismini taşıyan pek çok yeni elma türü – imparatorluğun sonundan bu yana 32 yeni tür -  saptandı ve hala bunların kalıntıları vardır. Bu türler boyut, tat, meyve sezonu, sertlik ve kalite gibi kendi tür standartlarına sahipti.


Elma Tatlıları

Elma ağacı Gülgiller familyası üyesidir. Yeni ağaçlar ekim, daldırma ya da aşılama yöntemiyle elde edilir. Aşılama en yaygın olan yöntemdir. Kaliteli meyveler elde etmek için daha fazla bakım gerekir. Ağaçlar gübrelenmeli, haşerelere ve hastalıklara karşı ilaçlanmalı, budanmalı, inceltilmeli ve bunun gibi işlemler uygulanmalıdır. Duvar eğitimli bir elmanın ortalama ömrü 20 ile 25 yıl iken, standart bir elmanınki 30 ile 35 yıldır. Elma her iklime alıştırılabilir ve Avrupa’nın her yerinde kendiliğinden yetiştirilebilir.

Altı klasik ağaç meyvesinden – kayısı, kiraz, şeftali, erik, armut ve elma – elma kolayca en yaygın yetiştirilenidir. 1977 Fransa'nın tüm meyve yetiştiriciliği alanlarının üçte biri, 94,135 hektar, elma yetiştiriciliğine ayrılmıştı. Her iki eski ve yeni elma türleri şu anda yetişmiş durumda ve bu iki tür arasındaki farkları görmek adına iyi bir fikirdir. 1977'de Fransa'da, tüm elma bahçelerinin %84'ünü, Golden Delicious türünün hakim olduğu, 11 tür kaplamıştı; 34,695 hektar olgunlaşmıştı, tüm alanın %60'ını elmalar kaplıyordu. Diğer temel türlerin hemen hepsi 1000 ile 3000 arasında bir alanı kaplıyordu. Granny Smith üretiminin yapıldığı alan son zamanlarda genişletiliyor. Bu rakamlar yukarı çekildiği zaman 3200 hektar oldu. Aynı zamanda Reinette Blanche ya da Grise du Canada 2420 hektar, Reine des Reinettes 2500 hektarlık bir alanı kaplıyordu. “Red American” grubundan Starking Delicious, Richared Delicious ve Cardinal türlerinin her biri yaklaşık 1000 hektarlık bir alanı kaplarken, Spur Delicious 2835 hektarlık bir alanda yetiştirildi.

Çok dayanıklı olmamasına rağmen lezzetli olan geleneksel Avrupa çeşitleri, Fransız pazarının yalnızca %20'lik bir kısmını oluşturur. Bunlar on yedinci yüzyılda La Quintinie tarafından beğenilen, türünün en iyisi olan Calville (Ekim ayında olgunlaşır), en erken meyve veren Reine des Reinettes (Eylül ve Ekim aylarında yenmeye hazır hale gelir), Reinette du Canada (Aralık ayında yenebilir), Reinette Clochard (Aralık-Mart arası yenebilir), grubun en geç mevye vereni Reinette du Mans (kış sonunda yenebilir) ve en dayanıklı olan Belle de Boskoop (Eylül-Ekim arası yenebilir). Geleneksel İngiliz çeşitleri çok ünlü olan on dokuzuncu yüzyılda yetiştirilmeye başlanan Cox’s Orange Pippin’i içerir.

Amerikan çeşitleri şu anda neredeyse dünya pazarının %80'ine tekabül ediyor. Bu elmaların toplanması işlemi Ağustos un ikinci yarısında başlıyor ve büyük bir kısmı 8 Eylül ve 20 Ekim arasında yapılıyor. Meyvelerin toplanma mevsimi Kasım ayının başında bitiyor. Daha erken toplanan türler Marta kadar, geç toplananlar  ise Nisan ayına kadar soğuk hava depolarında saklanabilir.

Tek başına pazarın %65'ine hakim olan Golden Delicious en çok tüketilen türdür. Bu tür on dokuzuncu yüzyılın sonlarına doğru Amerika Birleşik Devletleri Batı Virginia'da bir çekirdekten tesadüfen yetişmiştir. Bu meyveler orta büyüklükte olup, ağaç yaşlandıkça küçülür. Olgunlaştıkça sararır. Kabuğu ince ve bazen pürüzlüdür, etli kısmı beyaz ve yumuşaktır, tatlıdır, en iyi tipleri eritilmelidir ama aroması keskin değildir ve sıklıkla mevsim sonunda helvalanır. Ağustos sonundan Aralık sonuna kadar toplanmış olan elmalar taze taze taze satılır ve saklanan elmalar da Hazirana kadar el verişlidir.

Çekici kırmızı Amerikan elmaları Ağustos un ortasında toplanır. Yıl sonunda taze taze satılır ve Nisana kadar soğuk hava depolarında tutulabilir. Bunlar Red Delicious (en iyi), Starking ve Richared ve Winesap'dan oluşur.

Orta ve büyük boyutlarda olan Starking'in kabuğu kalın, parlak, oldukça kırmızı, çizgili, soluk beneklidir. Nefis, beyaz, kütür kütür, kokulu olan etli kısmı fazla olgunlaştığında helva kıvamına gelir. Eylül sonunda yenmeye hazırdır.

Richared soluk benekli kırmızı bir kabuğa ve beyaz, sulu, tatlı bir iç kısma sahiptir  fakat çokça helvalanabilir.  Eylül ve Ekim aylarında toplanır.

Starkimson, Starking gibi, Red Delicious çeşitlerinin oluşturduğu grubun bir mutasyonudur. Bu ağaçlar boyutu küçük, meyve veren pek çok küçük dalı bulunduran tiptedirler. Diğerlerine kıyasla kısa olan ömürlerinde erken meyvelerler. Elmaları orta ve büyük boyutlarda olup, çizgili olmayan oldukça kırmızı renkli kabukludur ve şekil olarak daha uzuncadır. Kremsi beyaz renginde, sert, lezzetli ve sulu olan etli kısmı hafif asitlidir ve Mart ayına kadar yenebilir.

Granny Smith Avustralya Yeni Güney Galler kökenlidir. Bayan Smith ismindeki bir büyükanne, 1868'de bu elmayı ilk yetiştiren kişidir ve ona kendi ismini vermiştir. Bu elma Fransa'da 1952'den beri bilinir. Güney yarımkürede yetişen temel elma çeşitlerinden biridir. Ağacı oldukça arsız büyür, fakat küflenmeye ve kabuk bağlamaya meyillidir. Orta ve homojen büyüklükteki uzunca meyveleri yeşil ve geniş soluk beneklidir. Kabuğu mumsudur. Etli kısmı sert, çok sulu, asitli, hafif tatlı ya da kokuludur. Geç toplanır. Çok dayanıklı ve epey revaçta olduğu için, ihracat için popüler bir çeşittir. Şili kışın Avrupa pazarına Granny Smiths sunmaktadır.

Ticari talebi sağlamak için elmalar, bakterileri ve küfleri önlemek ve elmaları çürümekten ya da kurumaktan korumak amacıyla yapılan yapay bir atmosferin yaratıldığı ve hava dolaşımının sağlandığı soğuk hava depolarında muhafaza edilir.

Elma dünyada en çok üretilen ve tüketilen meyvedir. 1979 yılında dünyadaki toplam üretimi 35,707,000 tondur fakat bu rakamsal veriler, verilen yıldaki hava durumuna bağlı olarak değişir. Örneğin, 1981-2 yıllarında Avrupa'da elma üretimi 7,138,000 tona yükselmiş,1982-3 yıllarında ise 5,212,000 tona düşmüştür.

1977 yılında Fransa'da dört meyve toplam üretimin %88'ini oluşturmuştur. Elma 1,242,520 tonla listenin başında, ardından (328,790 tonla) şeftali, (289,810 tonla) armut ve (209,220 tonla) tatlı üzüm yer alır. Gıda imalatında kullanılan meyvelere rağmen fazlalık sorunu ortaya çıkıyor. Yıllık stoklar bu yüzden çiftçiler tarafından imha ediliyor.

Fransa'da elma yetiştiriciliği yapılan üç temel bölge vardır: güneydoğu, güneybatı ve Loire vadisi. Bunların dışında sekiz ana bölge elmalarıyla ünlüdür: Provence, Loire, merkez Aquitaine, Languedoc-Roussillon, Güney Pyrenees, Rhône Alps, Île-de-France ve Kuzey.

Fransa, fazla olmamasına rağmen, elmaların bir kısmını ülkede yetişmeyen çeşitleri sağlamak adına ihraç eder. Bunlar İtalya'dan gelen Abondanza ve Imperatore ve Canada, Belçika ve Hollanda'dan gelen Boskoop ve Cox’s Orange Pippin çeşitleridir. İngiltere Fransız Golden Delicious'ı, Güney Afrika ya da Şili Granny Smith'i, kırmızı Amerikan elmalarını ve Yeni Zellanda Coxes'ı ithal eder. Güney yarımküredeki mevsimler arasındaki farklılıklar nedeniyle elmalar Arjantin'den, Güney Afrika'dan, Şili'den ve Yeni Zellanda'dan Avrupa marketlerine kış sonunda ulaşır.

Avrupa Birliği ülkelerindeki elma tüketimi üretimle aynı doğrultuda olması beklenmez. Özel meyve bahçelerini hesaba katmadan, ticari verilere baktığımızda, Fransa'da bir kişi yılda, sonbahar ve kış dönemlerinde ortalama 17 kilo elma yiyor. Bu da yaklaşık kişi başı 140 meyveye tekabül ediyor. En fazla elma Paris havzasında Parisli halk tarafından tüketiliyor ve bunu Akdeniz bölgesi, kuzey, doğu, orta doğu, güneybatı ve batı bölgeleri takip ediyor. Elmanın en çok tüketildiği bu bölgeler, elma tatlılarının yerel gastronomik geleneğin bir parçası haline geldiği, elma üreticisi olan bölgelerdir. Golden Delicious türünün çoğu  elma tüketiminin yüksek olduğu bölgelerde yenirken, diğer elma çeşitleri elma tüketiminin daha düşük olduğu bölgelerde yenmektedir.

Çeşitli araştırmalara göre, ev halkının %16’sı elmayı sabah kahvaltısında ve %80’i öğün aralarında yiyor.

Gıda imalat sanayiinde başlıca konserve elma kompostosu, elma jölesi, diğer meyvelerle karışık reçel yapımında, elma suyu ve diğer meyve suları yapımında ve meyve dolgulu keklerin yapımında nispeten küçük oranlarda elma kullanırlar. Elma şırası yemek için pek  iyi olmayan özel şıralık elma çeşitleriyle yapılır ve diğer bir yandan da tatlılık elmalardan güzel şıra olmaz.

Elmalar, tüm meyveler gibi, çok erken toplanmamalıdır. Yeşilken toplananlar olgunlaşmaya bırakılsalar bile, tam olgunlaştıktan sonra toplananlarla aynı besin kalitesini ya da tadı asla veremez.

Meyveler, renklerinden anlaşılabilecek olan olgunluk derecesine göre seçilmelidir. Diğer bir yöntem ise elmanın sap ucuna hafifçe vurmaktır. Eğer çıkan ses cansızsa, elinizdeki doğru meyvedir. Fakat boş bir ses çıkarıyorsa meyve fazla olgunlaşmıştır ve iyi muhafaza edilemeyecektir. Elmaların yemek yapmakta kullanıldığı çeşitli yöntemler, onları aile mönüsü için harika birer besin maddesi yapar, çünkü elma hem tatlı hem de ekşi yemeklerle gayet iyi gider.

Romalı tarım ve ev ekonomisi yazarlarının çoğu meyveleri taze tutmanın yollarından da bahsetmişlerdir. Bu yöntemlerden biri meyveleri (mermer duvarlı)Yunan tarzı serin bir odada saklamak olabilir. Bu saklama odası, oporotheca,  MS birinci yüzyılda Pliny için pomarium oldu. Ancak en basit yöntem meyveyi hava geçirmez veya sızdırmaz bir biçimde sıkıca kapatılmış olan kaplara koyup bir çukurun ya da kumun içine gömmekti. Bu kaplar iki kulplu küp, içi ziftle kaplanmış ve balmumuyla mühürlenmiş bir kap olabilirdi, ama özellikle elmalar, Pliny ve Columella’ya göre, kayın ya da ıhlamur ağacından yapılmış kutularda saklanıyordu. Bu meyveler ağaçtan mümkün olduğunca geç bırakılır  ve sonra hafifçe sapından bükülerek toplanırdı. Elmaları balmumuna ya da kile batırmak, ya da açık havaya çıkarmadan önce deniz suyunda haşlamak gibi daha özenli teknikler de vardı. Elmaları, dayanıklı olmaları ve tatlanmaları için balın ya da şarabın içinde (ya da sirke veya balık sosu içinde) pişirerek saklamak kulağa daha çok reçel yapımı gibi geliyor.

Tüm meyveleri, hatta egzotik meyveleri alabildiği gibi, kendine ait bir bahçesi olmayan ortalama bir Romalı pazardaki veya sokaktaki meyve satıcılarından (pomarii) elma alabilirdi; bu yüzden meyve satıcıları çok fazlaydı.

Bu meyveler genelde çiğ yeniyordu, ama o dönemde nadir de olsa tatlı tabağı olarak da servis ediliyordu. Trimalchio’nun ziyafetindeki beşinci tabağı meyve ve keklerden oluşuyordu. Bu muhtemelen beyaz et, av eti ve istiridye servisinden önce nefes almayı sağlayacak bir boşluk olarak görülüyordu. Fakat pek çok tarifte meyve vardı: balla tatlandırılmış yemeklerde, reçel olarak, veya iştah açıcı tariflerde ve onlara eşlik edenlerde. Ama Apicius’un tariflerinde tuzlu yemeklerin yanında hiçbir sebze garnitüründen bahsedilmiyor. Bunun yerine - bizim modern damak zevkimize pek uymasa da- her şeyin yanında özel yapılmış bir balık sosu geçiyor. Apicius’un tarifleri minutal matianum, güveçte domuz için elma içeriyor ve balık aromaları ve baharat çeşitliliği olmadan da, bu tür yemekler hala yapılıyor ve yeniyordu, özellikle Kuzey ve Orta Avrupa’da. Elmaların asitli oluşu domuz gibi yağlı yiyeceklerin sindirimini kolaylaştırıyordu.

Çoğu altın lezzetler yüksek oranda elma tüketilen yerlerde yenirken diğer elma çeşitleri az oranda tüketilen yerlerde yenilir.

            Çeşitli araştırmalara göre, ev sakinlerinin %16’ sı elmayı kahvaltıda tüketirken, %80’ i öğün aralarında tüketir.

            Yemek üretim fabrikaları, az oranda, genellikle kutulanmış elma, elma jölesi, kavanozda diğer meyveler ile elma suyu ve diğer meyve sularını üretmek ve elma turtası yapmak kullanırlar. Elma şarabı yemek için uygun olmayan türlerdeki elmalarından yapılır ve buna ters olarak tatlı için tercih edilen elmalar da elma şarabı için uygun değillerdir.

            Diğer meyveler gibi elmalar da erkenden toplanmamalıdırlar. Olgunlaşmaya başlamış olsalar bile yeşilken toplanmalıdırlar. Tamamen olgunlaştıklarında toplanırlarsa besin değerlerini kaybetmiş olurlar.

            Meyveler renklerinden anlaşılan olgunluk derecelerine göre seçilmelidirler. Diğer bir yol ise elma sapının bittiği yerden elmaya hafifçe vurmaktır, gelen ses cansızsa meyve durum için uygundur. Fakat gelen ses sığ ise meyve fazla olgunlaşmıştır ve iyi bir konumda olmayacaktır. Elmaları çeşitli şekillerde yemek yapmada kullanmak aile menüsü için mükemmel bir seçimdir, çünkü elmalar hem tatlı hem de ekşi yemekler için uygundur.

           Tarım ve ev ekonomisi üzerine yazılar yazan birçok Romalı yazarlar da meyveleri taze tutmanın yollarından bahsetmişlerdir. Yunanlılara göre meyveler soğuk bir odada ( mermer ile donatılmış zengin görünen bir evde) muhafaza edilmelidir. Bu depolama odası, oporotheca, M.S ilk yüzyılda Pliny için pomarium haline gelmiştir. En kolay yol meyveyi sımsıkı kapalı bir şekilde mühürlenmiş bir kutuya koymak ve kuma ya da çukura gömmektir. Kutu içeriden aralıklarla kaplanmış ve bal mumu ile mühürlenmiş bir amfora olabilir, fakat özellikle elmalar, Pliny ve Columella’ ya göre, ıhlamur ve kayın ağacı kutularında saklanmalıdır. Bu meyveler ağaçlarda olabildiğince bırakılmalıdır ve sapların ağaçtan yavaş bir hareketle ayrılması gerekir. Elmaları açık havada asılı bırakmadan önce bal mumunda ya da kireçte bekletmenin ya da deniz suyunda (tuzundan ve kendini yenileyen gücünden ötürü) muhafaza etmenin çeşitli değişik yolları vardır. Ortaya çıkan son ürün reçele benzerse elmaları balda ya da şarapta bekletmenin kuralları, tadını güçlendirmek ve tatlılaştırmak için (sirkede ya da balık sosunda ) bekletmek kulağa hoş gelir.

            Tüm meyveler, hatta egzotik meyveler, bahçeleri olmadan ortalama Roma vatandaşı gibi marketlerden ya da sokaklardan meyve satıcılarının (pomarii) stantlarından satın alınırdı. Meyve satan bir çok seyyar satıcı vardı.

            Bu meyveler genellikle fakat nadiren tatlı servisi olarak çiğ tüketilirdi. Bu düşünce o zamanlarda neredeyse yoktu. Trimalchio’ nun ziyafetinin beşinci servisinde meyveleri ve kekleri kapsardı, bunlar kümes hayvanları ile yapılan yemeklerden önce nefes alma boşluğu olarak tüketilirdi, istiridye ve av etleri servis edilirdi. Birçok tarif meyveleri de içerir: yemeklerde balla tatlandırılmış, koruyucu olarak, ya da lezzetli tariflerde ve beraberindeki diğer ürünlerle birlikte sunulabilirler. Fakat Apicius’ un tarifleri sebzelerin lezzetli yemeklerde yardımcı olarak kullanılmalarından bahsetmez. Aksine, her şeyde balık sos vardır – ki bu modern lezzetlere uygun bir olgu değildir. Minutal matianum için Apicius’ un tarifi, domuz eti yahnisi, içinde balık tadı süslemeler ve fazlalık yaratan baharatlar olmadan elma içerir. Bu, kuzey ve merkez Avrupa’ da yenilen ve hala yapılan bir tür yemektir. Elmaların yaratmış olduğu asit domuz eti gibi yağlı yiyeceklerin sindirimini kolaylaştırır:

              Tavaya yağ, et suyu, balık sosu, doğranmış pırasa, kişniş, küçük köfteler koyunuz. Zarıyla beraber kıkırdağı ile pişirilmiş domuzun bir bacağını kesiniz. Hepsini birlikte pişirin. Yemek biraz piştiğinde parçalara ayrılmış Matian elmalarını ekleyiniz. Yahni pişerken, karabiberleri eziniz, kimyon, kişniş ve kişniş tohumlarını, nane ve yabani havuç köklerini ekleyiniz. Bu karışımı sirke, bal, balık sosu, sıcak şarap ve tencerede pişen etin suyundan ekleyerek nemlendiriniz ve bütün hepsini sirke ile karıştırınız. Kaynatmaya devam ediniz. Kaynadığında, ufalanmış yufka ile karışımı kalınlaştırıp, üzerine karabiber serptikten sonra servis ediniz.

   Sezar’ ın arkadaşı olan Matius yemek kitaplarının çoğunun yazarıdır ve bu onun tariflerinden birisi olabilir. Hobi olarak ağaç yetiştirirdi ve adını taşıyan kokulu bir altın elma yetiştirmiştir. Apicius’ un Latince kitabında, elmalar için kullanılan sözcük mala değil, matiana idi. Matiana çok daha fazla benimsenirdi ve o kadar popülerdi ki diğer alternatifleri geride bıraktı ve “elma” kelimesi ile eş anlamlı bir sözcük haline geldi. Çeşitlilik büyük popülaritesine karşılık gelen o muhteşem tada sahip olmamasına rağmen, sözcük Fransa’ daki Altın Lezzetler (The Golden Delicious) deki durum ile hemen hemen aynıdır. Matiana, sonradan Court-Pendu diye adlandırılan diğer bir çeşitlilik de olabilir. İspanyolca manzana ve Portekizce masa, matiana’ nın İberyalıca telaffuzunun kanıtıdır; Fransız çevirmen Apicius, Jacques Andre, yukarıda anlatılan tarifte kullanılan matiana teriminin yazıtın sonraki gözlemlemelerinden ortaya çıktığını belirtmiştir. Bu durum ne zamana ait süreçlerde ve nasıl şekillerde ortaya çıktıklarını keşfetmemizle birlikte sözcüklerin neden ve ne sebeple kullanıldıklarını çalışmakla ilgilidir.

             Keltler elmayı aballo olarak adlandırmışlardır. Bu kelime Fransız yer adı olan Avallon yerde bulunur. Bu yer Yonne bölgesine yer almaktadır ve bu bölgede birçok elma bulunmaktadır. Sözcüğe Avalon ve Abalon (Gallerce’ de Ynis Affalach) kutsal adalarındaki bir efsanede de rastlayabiliriz. Başka bir deyişle de “elma bahçeleri” olarak da adlandırılabilir. Latin kökenli dillerden ziyade bütün Avrupa dillerinde, Kelt lehçelerini de içeren, Hint-avrupa dil ailesine ait deyimlerin büyük bir çoğu, elma ve elma ağaçları için, ap, ab, af ya da av kökleri ile başlayan sözcükler kullanırlar. Almanca Apfel, İngilizce apple, Eski İngilizceden aeppel, İzlanda’ dan epli ve Gallerce afal sözcüklerini de içerirler. Bütün bu insanların ataları elma ile yakından tanışıktırlar. Bu durum bir köken yeri ve bir ismin onlara tanıdık geldiğini gösterir. İsim, küçük değişikliklerle, günümüze kadar gelmiştir. Slav dillerinde, sözcüğü iablokaa, kutuptakiler jablko, Macarlar da almaa olarak adlandırmışlardır. Fransızlar elmanın gerçek adını unutmuşlar, Romalı fatihler tarafından kullanılan sözcüğü benimsemişler ve onu pomme olarak adlandırmışlardır.

             Adını tam olarak o şekilde bilmemelerine rağmen, yeşil elma, bir çeşit elma türü olarak, orta çağ sözcüğüdür. Galya’ dan – tam olarak şampanyadan -  topladıkları mat ve benekli yeşil elmalardan Romalıların haz ettiğini hatırlamak Fransız ulusal onuru için bir nevi tesellidir.

             Hristiyanlığın ortaya çıkmasıyla ve Roma İmparatorluğunun çöküşü ile diğer meyve bahçeleri gibi elma ağaçları da olabildiğince manastır bahçelerinde korundu. İncil’deki muhtemel elma yasaklamasına rağmen, rahipler elmalarla ilgilendi. Dini profesörler bu yasaklamayı pek fazla ciddiye almadılar. Yılbaşı ve azizler günü takvimde yer alan büyük bayramların kutlanmasında yer almıştır.

             Elma her zaman bu tarz festivallerin bir parçası olmuştur ve kiliselerin kutsamalarında da yer almıştır. İngiltere’ de elmalar Samhain Kelt Festivalinde ve cadılar bayramı kutlamalarında yer almıştır. Toplanmış, tüketilmiş ve yeni elma şarabı yapmak için ezilmişlerdir ve bir önceki yıldan kalan şarap içilmiştir. Bu St.Patrick, St. Columba ve onların yoldaşları tarafından benimsenen bir uygulamadır. Pagan geleneğinde de kökleşmiş olan böyle bir uygulama ruhlar günü, Irlanda ruhban sınıfının ortaya çıkması için uygun değildi ve Cadılar Bayramında daha önceden gerçekleştirilen diğer eğlenceler 1 Ağustosa (Lammas Günü) kaydırılmıştır. Hiç kimsenin tatili olmadığı o günlerde yaz zamanları eğlenceler ve rahatlamalar açısından pek de uygun bir zaman değildi. 1 Ağustos tahılları ( da içeren ilk meyvelerin ortaya çıktığı bir bayram haline geldi ve bir çeşit hasat festivali olarak kutlandı. Lammastide Eski İngilizcedeki hlafmaesse sözcüğünden gelir. Somundan, hlaf, ve maesse, bayram, Rabbani ayinindeki dini terim “Yığın” gibi sözcüklerden oluşur. Britanya adasının Kelt kısımlarında oluşan ulusalcı ve intilalci duygular elmaları eski durumlarına tekrar geri döndürmeyi amaçladı ve 1 kasımda Lammas kutlamaları gerçekleşti.


 Elma Şarabı (Cider) ve Elma Brendi (Calvados)

             Bizim bugün bildiğimiz mayalanmış elma suyundan yapılan bir içecek haline gelmeden önce elma şarabının daha önceden ortaya çıktığı söylenebilir. İbranicede yer alan Shekar herhangi bir mayalı meyve suyundan yapılan şaraptan (ismi ile belirtilen) ziyade başka bir alkollü içecek anlamına geliyordu. Melek Yahya peygamberin durumunu Zacharias’ a bildirdiğinde, “Tanrının gözetiminde daha iyi olacaktır, ne şarap içecektir ne de başka sert bir içki.” diye buyurdu. Sert içki için kullanılan sözcük shekar idi.

            İsviçre’ nin tarih öncesi göl yerleşenleri yarı kurutulmuş ve kesilmiş elma kalıntıları bıraktılar. Bu hala Merkez Avrupa’ da ve Kuzey Amerika’ da kullanılan bir yöntemdir. Onlar bazı dutları ezdikleri gibi bazen peynir süzgeçleri için kullanılan filtrelerden suyu süzerek elmaları da aynı yolla ezmişler midir? Bunu söylemek için yeterli kanıt bulunmamaktadır.

             Suyu çok mayalıysa, herhangi bir durumda, suyu çıkarılan meyvenin yeterli miktarda su ve şeker içermesi gerekmektedir. İlk önce mayalanma gerçekleşir, sonra meyvenin suyunu köpük olayı ile korur; koruma, alkollü içkiyi yapmaktan ziyade öncelikli amaçtır. Üzüm asmaları Akdeniz havzasına yayıldığında, gerekli tatlı üzüm suyu mevcut olduğunda, bira ile birlikte şarap en klasik üretilen içki haline gelmiştir. Pliny ve Dioscorides tarafından bahsedilen “meyve şarapları” üzüm suyunda yumuşatılmış meyvelerdir ve masa kullanımından ziyade tıbbi amaçlı kullanılmışlardır. Elma suyundaki şeker eksikliğini telafi etmek için Roma imparatorluğu zamanının başlarında bal ile tatlandırılmış ve en iyi elma çeşidinin, matiana, kullanıldığı bir tür bal likörü yapıldı, fakat şarap kadar popüler bir şey değildi. Armutlar daha kolay bir öneriydi: armut suyu daha akışkandır ve elma suyundan daha tatlıdır, katkı maddeleri olmadan daha iyi sonuç verir. Yunanlıların Sikera’ sı – günümüzde kendi meraklılarına sahip gerçek elma şarabı için kullanılan bir sözcüktür – eski ahitteki kitapların çevirilerinden yola çıkılarak İbranice’ deki eski shekar sözcüğü ile aynı anlama gelmektedir.

 Yunanlıların yerleşmiş olduğu İspanya’ nın batı kıyısında olduğundan, Basklıların sizralarını yapmayı Yunanlı kolonicilerden öğrendiklerini gösteren herhangi bir teori bulunmamaktadır. Elmalar İberya adasının kuzeybatısında önceden de vardı ve Basklılar onlardan yararlanmak için yabancı bir tavsiyeye ihtiyaçları vardı. Büyük elma yetiştirme bölgesi olarak bilinen, Normandiya olması beklenen, Galya bölgesinin insanları ile ilteşime geçtiklerinde, Basklı denizciler ve balıkçılar 6. yy civarında elma şarabı yapımı sanatını yaydıklarına dair bazı gerçekler mevcuttur.

            Merovanj Kralı II. Thierry St. Columba’ nın davet edildiği 7. yy’ ın başlarındaki bir davette sidre servis ettirdi. Sidre Kraliçe Radgeonde’ nin klasik içkisiydi. Nerden geldiğine, Kuzey Fransa’ da yapılıp yapılmadığına ya da Biscay’ den ithal edilip edilmediğine dair bilgi bulunmamaktadır. Kuzeyliler ve Vikingler tarafından yerleşke haline geldikten sonra Normandiya ismini elde ettiğinde, sydre ana içkisiydi. Charlemagne’ nin Capitularies’i sıradan ticaretler arasında, sicerator, elma şarabı yapıcısı, ticaretinden bahsetmiştir. Fatih William kendisi ile birlikte İngiltere’ ye fıçılar dolusu elma şarabı götürmüştür; elma şarabı, üzüm asması açısından fakir fakat elma ağaçları açısından zengin olan bir adada biraya çok büyük bir rakipti.

             9. yy’ dan sonra, sidre,  merkez Fransa, Loire’ nin federal kuzey mülklerinde ve manastırlara özgü yerlerde de yer almaya başlamıştı, rivayetlerde de bahsedildiği gibi erzakların arasında içeri sokulmuştu. Köylüler kendilerini suya doymuş ezilmiş şarap elmalarının kalıntısından oluşan menu bére (küçük içki) ile memnun ederek sadece tatillerde ve bayramlarda aşırı kuvvetli elma şarabı içerlerdi.

                13. yy’ da elma şarabının güzelliklerini dile getirmek için Olivier Bsselin adlı bir şairi vardı:

                    Hiç birisi iyi bir elma şarabından bahsedebilir mi?

Bahsedilmeye değer,

Ve bana bu konuda inanabilirsiniz,

                    Onlar Normandiya’ da başka bir şey içmezlerdi……

Eğer iyi bir elma şarabı varsa,

Herhangi diğer bir içkiye tercih edilebilir,

Turuncu boyalı iyi elma şarabı,

Bütün her şey düşünüldü,

Sen her evde bulunması gereken bir şeysin.

 

             1589’ da Sieur Le Paulmier elma şarabına farklı tatlar veren farklı elma çeşitlerini listelediği Le traité du vin et du sidre adlı kitabını Caen’ de yayınladı. En iyisinin Cotentin elmasının olduğunu düşündü. Son yüzyılın sonunda, Truelle L’art de reconnaître les fruits du pressoir’ de, Peau de Vache (İnek derisi), Rat d’Or (Altın sıçan), Gros Matois, Argile Nouvelle (Yeni çamur), ve Moulin à Vent, (Rüzgargülü) gibi türleri içeren 360 farklı türden bahsetti. İngiltere’ de aynı zamanda, eski çeşitlilikler canlandırıldı, şimdi yetiştirilen elma şarabı elmaları; Kahverengi burun, Taylor’ ın yaban yasemini ve Yarlington değirmeni gibi isimleri içermektedir.

              Popüler inanca zıt olarak, elma şarabı herhangi bir elma çeşidinden yapılamaz. İyi bir tatlı elması uzun süre dayanmayan sadece lezzetsiz bir içecek ortaya çıkaracaktır. Elma şarabı yapımında kullanılan elmalar, sert olmasına rağmen, büyük ölçüde şeker içermektedir. Bu şeker tanen ile kamufle edilmektedir. Şeker iyi bir mayalanma için gereklidir. En iyi çeşitler kızıl kahverengi deriye sahiptir. Kırmızı elma şarabı için gerekli olan elmalar en sert kokuya ve en çok suya sahiptirler. Bu onların düz kabuklarından kolaylıkla anlaşılabilir. Elma şarabı yapma sanatı olgun, asitli ve acı elmaları karıştırarak yapılır, iyi elma şarabı ise sadece tek bir türden yapılmaz.

             Elma şarabı yapımında altı çeşit aşama bulunmaktadır:

         Elmalar toplandıktan sonra olgunlaşmaları için dağıtılırlar. Toplandıkları zamana göre sınıflandırdılar. En sonuncusu, Aralık ayı elmaları,  elma şarabına yüksek alkol içereni vermektedir. Ki bu içeri şarabı iyi korur. Onları ezmeden zarları çıkarılan her tür elma öğütücü içindeki bıçaklarla parçalanabilir. Ezilirlerse (çıkarılabilen ve sağlık kuruluşlarında bulunabilen) yağ çıkarabilirler.

             Meyve özü 48 saat boyunca kalıntı bırakması için suda bekletilir. Bu kalıntının sonra tekrar suyu çıkartılır. İşlem belki üçüncü kez tekrarlanabilir.

            İkinci su çıkarma işleminden ortaya çıkan meyve suyu sert elma şarabı elde etmek için birincisine eklenir. Elma şarabı sonra kükürtlenmiş varillere konulur. Üçüncü su çıkarma işleminden elde edilen öz eklendiğinde hafif elma şarabı elde edilir.

             Fıçı delikleri açık bırakıldığında varillerde mayalanma olayı gerçekleşir. Beyaz köpük mayalanma olayının gerçekleştiğini gösterir. Bir haftanın sonunda tıpa yerleştirilir. Varil daha fazla açık bırakılırsa elma şarabı ekşimeye başlar ve sirke haline dönüşür.

            Bütün kış boyunca bekletilir ve belirli zaman aralıklarıyla çalkalanır. Sonra şarabın kendisinde olduğu gibi berraklaştırılır.

            Elma şarabı yapımı küçük ölçekte bir iştir, bu da onun kendine has olan özelliğini gösterir. 20. yy’ ın başlarında tahta varilleri ve granit su hendeklerini metal ile değiştirmek gerçekten iyi bir fikir olarak düşünüldü. Bu elma şarabına kötü bir tat veriyordu. Günümüzde şarap yapımında da olduğu gibi plastik ya da paslanmaz çelik kullanılır. Elma şarabı sevenler size aynı şey olmadığını söyleyeceklerdir.

             Köpüklü elma şarabı 13. yy’ dan beri Pays d’Ague’ de yapılmaktadır. Elma şarabına şeker eklenir, uzun süreli mayalanmadan sonra arındırılır, 6-8 derece arası alkol koyulur. Şeker eklendikten sonra yoğunluk 1010 dan 1018 e çıkar (suyun yoğunluğu 1000 dir.). Elma şarabı kalın şişelere konulur, kapatılır ve dik bir şekilde muhafaza edilir. İşlem sırasında kendi gerçek tadını kaybetmesine rağmen, Champenoise yöntemi elma şarabına uygulanabilir. Düşük kaliteli elma şarabında baskı altında eklenmiş karbondioksit bulunmaktadır. Etikette böyle söylemektedir. Normandiya’ da doğal elma şarabı tercih edilir ve buna İngiliz elma şarabı severlerin çoğu da katılmaktadır.

             Fransa dünyadaki en büyük elma şarabı üreten ülkedir. En çok üretim Normandiya ve Brittany’ de yapılmaktadır. Üretim 1970’ de 2.590.000 tondan 1980lerin başında 1.460.000 tona düşmüştür. Bu da bir çeşit çöküşü gösterir (Evde yapılan elma şarabı miktarlarını tahmin etmek mümkün değildir). Sonra Apfelwein ürünleri ile Almanya gelir. Çok iyi yapılmıştır ve iyi paketlenmiştir. Üçüncü olarak sırada İngiltere yer almaktadır. Somerset geleneksel elma şarabı üretim bölgesidir. Bu bölge saf, sert elma şarabı ve elma şırası ile ünlüdür. İrlanda da sert ve yüksek alkollü elma şarabı ile bilinir. Kuzey Amerika, İsviçre, Avusturya ve Lüksemburg da elma şarabı üretmektedir fakat içlerindeki en iyi şarap, 15 yıldan sonra, İspanyol Asturias’ın şarabıdır. Bu şarap şarap üretmek daha çok iyiliğe sebep olmuştur ve elma çiçeğinin o mükemmel kokusuna sahiptir.

            Calvados (Elma Brendi) elma şarabında kullanılan elmanın, elma ağaçlarını besleyen özünden ayrıştırılan bir şey değildir, ayak kısımlarında çatallaşarak mükemmel bir gübre oluşturur ve gelecekteki hasatlar için sihirli bir söz sunar. Calvados iki aşamada ayrıştırılan elma şarabından yapılır. Petite eau diye adlandırılan ilk ürün yüksek bir dereceye kadar ayrıştırılmaz, Normandiya’ da blanche diye adlandırılan bir çeşit olguyu üretmek için damıtıcıdan geçirilir. Blanchesların en iyisi, coeur (kalp), meşe fıçılarında yaşlandırılır. Neredeyse her Normandiyalı toprak sahibi kendi özünü oluşturur ya da bunu üzerine çeşitli vergiler koyarak seyyar ayrıştırıcı ile yaptırır – Calvados üzerindeki, önceden kalıtsal olan, vergi bağımsızlığı 29 Kasım 1960’ da “ hak sahibi olan her kişinin ölümünden ya da hayatta kalan eşleri tarafından “ kaldırıldı. Vergiden yoksun on litre şarap yapımı ayrıcalığı Devrim zamanında bastırıldı, Napolyon zamanında tekrar hayata geçirildi ve 1923’ te 35 lt’ lik bir miktara kadar arttırıldı ( 100 derecelik öz oranı). Bu Fransa’ nın batısındaki alkol yasaklanması, kuzeyindeki cin, batısındaki damıtılmış alman içkisi için sorumlu tutulan bir durumdur; alkolizm şarap üretilen alanlarda daha çok yaygındır. Ilımlı bir şekilde tüketildiğinde, Calvados mükemmel bir öğütücüdür. Yemek aralarında içilen bir bardak ünlü trou normand’ dır.

             Elmalar Orta Çağ’ da çok popülerdi; oldukça boldu ve her yerde mevcutlardı. Roma geleneğinde de olduğu gibi, hem tatlı hem de ekşi yemeklere uyum sağladıklarından, sebze olarak, çorbalarda tüketilirlerdi.

             Marianne Mulon 14. yy elma tariflerini Tractatus de modo preparandi et condiendi omnia cibaria (the Liber de coquina) adlı eserinde yayınladı. Bölüm 5, numara 16, un ile kalınlaştırılmadan, margarin ya da diğer yağlar ile tatlandırılamadan önce safran ve çeşitli baharatlar ile lezzetlenmiş, dövülmüş ve et ile pişirilmiş, küçük kesilmiş elma çorbasının tarifidir. Yazıt İtalya’ nın Angevin mahkemesinden alındıysa margarinden bahsedilesi dönem için oldukça garipti ve şaşırtıcıydı. Bana göre, birbiri ile iyi giden elma ve margarin birleşimi bu tarifin aslında Angers’ dan geldiğini gösterir; Anjou elma yetiştirilen büyük bir bölgedir.

              Diğer elma yetiştirilen bölge ise hem elmanın hem de armutun günlük besinlerde yer aldığı Katalonya’ dır. Tractatus de modo içinde birçok yemek kitabının yazıldığı, Libre del Coch yazıtını da içeren bir yüzyıldır. Eliane Comelade’ nin Barselona’ da Bibliotheca Torres Amat’ da yürüttüğü bu çalışma Latince değil Katalanca yazılmıştı. De pomada başlığının altında, yukarıda alıntısı yapılan tarife benzer bir tarif vardır, bu sefer sos olarak servis edilmek üzere, yer bademi, tavuk suyu, tarçın, zencefil, karanfil gibi baharatlar, elma özü ile birlikte sunulur. Kendilerini İspanyolcadan uzaklaştırarak Katalanlar manzana yerine pome derler. Elmalar ortaçağ Katalonyasında da yemeklerin yanına eşlik ederek etlerin, kümes hayvanları ile yapılan yemeklerin, yağlı balıkların iç malzemesi olarak kullanılırdı. Asit oranlarından ötürü yemeklerin yanına iyi bir refakatçi olurdu. “Yeni aşçılık” modern fikirleri aslında o kadar da yeni değildi, ya da bu tariflerin ortaya çıktığı Katalonya’ da ve Roussillon’ da değildi.

htt
« Son Düzenleme: Nisan 01, 2020, 08:59:53 ös Gönderen: Tık-Tik-Tak »
Sen Özelsin


 

Benzer Konular

  Konu / Başlatan Yanıt Son Gönderilen:
Elma yer misin?

Başlatan Hamlet « 1 2 » Dini Felsefe

17 Yanıt
6242 Gösterim
Son Gönderilen: Mayıs 30, 2007, 07:21:20 ös
Gönderen: Asi
Kipkirmizi Elma

Başlatan Hamlet « 1 2 » Dini Felsefe

11 Yanıt
4236 Gösterim
Son Gönderilen: Mayıs 26, 2007, 09:32:34 öö
Gönderen: HAMLET
0 Yanıt
2150 Gösterim
Son Gönderilen: Aralık 17, 2012, 11:07:20 öö
Gönderen: peacewings
0 Yanıt
2993 Gösterim
Son Gönderilen: Mart 09, 2013, 03:30:23 ös
Gönderen: evvah