SOĞAN
Soğan' ın ana yurdu doğu ülkeleridir. Çok eski çağlardan beri dünyaya yayılmıştır. Soğan Türk mutfağının da ana malzemelerindendir. çünkü içine girmediği yemek yok gibidir. Soğan, içinde C vitamini bulunan iştah açıcı, insan sağlığına faydalı ve besleyici bir besindir. Soğana acılık veren, uçucu bir maddedir. Gözleri yakar ve yaşanır. Soğan önce acı, piştikten sonra ise tatlı ve lezzetlidir. Yumru yeşil yapraklan yemeklere çeşni vermek üzere kullanılan kokulu, zambakgiller familyasından bir bitkidir. Hemen her yerde yetiştirilir. Toprak altında az gelişen yumru biçimindeki etli yaprakları yenir. Bu yumrunun ortasındaki cücük, bitkinin tepe tomurcuğudur, ilkbaharda bu tomurcuk uyanarak toprağın üstüne çıkar. Toprak üstü sapının tepesinde yuvarlak bir salkım biçiminde beyaz çiçekler açar. Boru biçiminde olan toprak üstü yapraklan koyu yeşildir. Bu kısım taze iken yenir. Soğanın meyvesi üç yerinden yarılarak içindeki siyah, köşeli tohumlarını döker. Bu tohumlara karaca denir.
SOĞAN NASIL YETİŞTİRİLİR?
Soğan, toprağa dikilirce baş verir. Bu başın içinde ertesi yıl için yeni bir tomurcuk oluşur. Bundan dolayı soğan yetiştirmede arpacık denilen küçük soğanlardan faydalanılır. Arpacık, karacadan, yani soğan tohumundan yetiştirilir. Arpacıklar mart ya da nisanda dikilir. Kısa zamanda bunlardan yeşil soğanlar çıkar. Toprak üç hafta sonra çapalanır. Başların meydana gelmesi için çiçek açacak olan saplar kırılır. Yapraklar sararmaya bağlayınca da ayakla basılarak ezilir. Kuruması sağlanır. Sonbaharda soğanlar topraktan sökülür.
Soğan, içinde C vitamini bulunan, besleyici, iştah açıcı bir besindir. Soğana acılık veren uçucu bîr maddedir, gözleri yakar, yaşartır. Soğan pişirilirken bu madde kaybolur. Figen soğanın tatlı bir lezzeti vardır. Yurdumuzda pek çok soğan çeşidi vardır. Baş veren soğanlardan beyaz, sarı kabuklu olanı kış soğanıdır. Kırmızı soğan denilen tatlı soğan çiğ olarak yenilir. Yeşil olanı her mevsimde yenir.
SOĞANIN İNSAN SAĞLIĞINA FAYDASI
Soğanda C vitamini bulunur ve acılığı ile de iştah açıcıdır, özellikle nezle, grip ve iştahsız insanların yemesinde daima fayda vardır.
SOĞAN ÇEŞİTLERİ
• Arpacık soğanı • Kışlık soğan (sert orta boy) • Yazlık soğan (yumuşak iri boy) • Kırmızı soğan (yalnız çiğ yenendir) • Taze soğan (yeşil soğan)
EN MAKBUL SOĞAN ARPACIK SOĞANIDIR
Arpacık soğanı, ceviz büyüklüğündedir. Bütün mutfaklarda bu soğan tercih edilir. Türk mutfağında enginarda, etlerde, yahnilerde, çiğ olarak yemede bu soğan tercih edilir. Batı mutfaklarında da bu soğan makbuldür.
KIŞLIK SOĞAN, SERT ORTA BOYDADIR.
Kışlık soğan, adı üstünde uzun ömürlü bîr soğan türüdür. Türk mutfağında özellikle kebapçılar bu soğanları kullanırlar, çünkü bu soğan, arpacık soğanı kadar lezzetidir. Ayrıca bu soğan serttir. Zırhla doğranmaya, rendelemeye ve suyunu almaya da elverişlidir. Zeytinyağlı yemeklerde de tercih edilir. En çok bu tür soğan yetiştirilmektedir.
YAZLIK SOĞAN, YUMUŞAK İRİ BOYDADIR
Yazlık soğan, sayarken fazla göz yakmaz, Bu soğan biraz daha tatlı ve suludur. Bu yüzden zeytinyağlı dolma içleri için pek. tercih edilmez. Ayrıca kış için saklamaya da gelmez. Bilakis soğanlı yemeklerde tercih edilir. Soğan dolması yapılırken daha kolay ayıklanır.
KIRMIZI SOĞAN, YALNIZ ÇİĞ YENİR
Kırmızı soğan, yazlık ve kışlık arasındaki bir büyüklüktedir. Katları kalın ve kırmızıdır. İç zarı da kalındır, ayıklanması kolaydır. En çok kullanıldığı yerler ise; lakerda, soğuk balıklar, füme balıklardır. Bazı kebapçılar da piyaz olarak doğrayıp kebaplarda ve salatalarda kullanırlar.
TAZE SOĞAN (YEŞİL SOĞAN)
Taze soğan her mevsimde var oldukça çiğ olarak yenilebilir. Fazla acılığı da olmadığından birçok salata çeşidinde kullanılır. Aynı zamanda akşamcıların peynirinin, arnavut ciğerinin, çoban salatasının içinde demirbaş denilecek kadar kullanılır. Özellikle tandır ve füme balıklarında süsleyicidir.
